Шашлыки, делимся секретами приготовления Опции

[magic]

Времена пока стоят не совсем шашлычные потеплеет и народ ринется на природу жарить шашлычки
Давайте пока поговорим о них. Покупное маринованое мясо не есть хорошо
Кто какие любит? Какое мясо? Как замачиваете? и т.д. Короче, делимся секретами вкуснющих шашлыкофф
Так же описываем маринады и приготовление рыбы.

От меня: (одно из самых простых и любимых из свиного ошейка)

1) Мясо (любое, но особенно хорошо для говядины) заливаем газированной миниралкой + добавляем сок с лимона = тогда мясо станет мягче и быстрее приготовится.
2) Прокручиваем лук (Много) через мясорубку. Добавляем черный перец, молотый кориандр или хмели-сунели, можно добавить мелко резаную зелень укропа или кинзы или базилика. Все смешиваем.
3) Маринуем 2 часа.



Сообщение отредактировал magic - Mar 15 2009, 18:33

[moryacek]

Нежирная шея хрю-хрю,(птица или говядина), порезать правильными кусочками! ЗЕЛЕНЬ(Укроп+Петрушка) очень много, лук кольцами(очень много)!!!Соль перец по вкусу. ВСЕ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Больше НИЧЕГО!!! Мариновать час, дальше как у всех! Приятного аппетита! Зачетный рецепт, всем рекомендую!
По рыбе скажу, что запекать нужно в фольге. Или в соли(щедро обсыпать рыбку солью(крупная Не "Экстра"!) как "саркофаг", Запечь, шкуру снять вместе с солью по готовности. По приправам индивидуально!

Сообщение отредактировал moryacek - Mar 15 2009, 19:23

[Масяня]

Если свинина-говядина, то всё, что нужно для маринада - вода минеральная газированая (обычно использ. Моршинская ), горчица, лук, соль, перец. Порезать лук (не крупный) на четвертинки...так его легче будет насаживать на шампур, он не будет свисать, в отличае от колечек. Ну эт для тех, кто любит лук с костра...если нет, то просто мелко нарезать можно. Далее в мясо с луком добавляем горчицу, чтоб хорошо обволакивала каждый кусочек. Соль перец по вкусу. И всё это заливается водой. Я обычно оставляю на ночь...можно и пару часиков, я думаю. Мясо выходит нежнейшее...

А курочка обычно делается - сметана в равных частях с майонезом и приправы по вкусу, кто какие любит. Можно карри, можно ту же гочицу.

ммммм....вот это темка...

[semesh]

Мясо свинина, нежирная шея, лук кольцами, на 1кг мяса 2 большие луковицы, соль, перец, все в большую посудину, перемешиваешь, накрываешь крышкой, оставляешь на 1,5-2 часа в прохладном месте. Готовишь маринад томатный соус, лучше с яблочком + майонез 50 на 50, и в мясо, оставляеш еще на 1час. Фсе. Огурчик - помидорчик - лучек - лавашик - винцо и на природу...

ЗЫ. Ну и темку создал

[bobro]

Мысленно прокушал все вышеизложенные рецепты..... Вы ИЗВЕРГИ.... - надкусил язык себе.....

Мясо свинюшку, беру пополам ошеек\задниццо . режем на куски формата "полпачкисигарет" Маринад - постакана воды и две пачки майонеза + КГ лука потёртого (на блендере рубаю чтоб сока больше было) + специи (классика -соль , чёрный и душистый перец + можно на базаре рассыпной приправы взять пакетик - грузины там вроде мешают сами) Замачивать с вечера.

ПС - для ускорения процесса, каждый кусочег мяса колю вилкой пару раз - пропитывается быстрее и можно жарить уже через 2 часа

[VasKo]

Я когда последний раз готовил шашлычки пользовался вот этой статьей (шашлык получился СУПЕР):

Теплые майские дни у большинства людей ассоциируются с походом на природу, поездкой на дачу или хотя бы вечерними посиделками в беседке возле дома. Но все эти мероприятия прочно связаны с единственным культовым, широко распространенным и народно любимым блюдом – шашлыком. Хотя, это даже не просто блюдо (подумаешь, жареное мясо на палочке) – это целая философия, наука и культура.

А оно у вас раньше хрюкало или кудахтало?

Сколько встречаешь людей – столько слышишь мнений о правильности его замачивания, приготовления, жарки, поедания и даже запивания. Обобщив многонациональный опыт «шашлыковедения», можно с уверенностью сказать, что из чего бы не готовился шашлык: из курятины, рыбы, баранины, свинины, говядины или телятины – главное сделать правильный выбор. Любое мясо должно быть и не парным, и не мерзлым, но обязательно свежим и охлажденным. В замороженном – меньше питательных веществ, и шашлык из него никогда не будет сочным. Из парного мяса хороший шашлык тоже не приготовишь: с туши должна стечь кровь, а само мясо нужно основательно промариновать.

Важно и то, какую часть туши вы возьмете. Нежный и сочный шашлык получится из свиной шейки (части, расположенной вдоль хребта на шее) и бараньего окорока. Из свиного окорока барбекю выйдет более сухим. Говядина жестче, и неопытному человеку сделать из нее сочное блюдо будет довольно сложно. Единственная часть, которая у нее годится на шашлык – вырезка, а ноги и ляжки не используются. А вот если вы купите телятину, то результат превзойдет все ваши ожидания. Человеку совсем неискушенному в приготовлении шашлыка лучше всего практиковаться на курице – мясо нежное, довольно быстро готовится, в ход можно пустить любую часть, даже крылышки.

Маринад

Соль, перец и лук – основа любого маринада, в качестве которого можно использовать кислые жидкости: вино, лимонный и гранатовый соки, кислое и свежее молоко, простоквашу. И никакого уксуса! Он грубоват и используется, как правило, чтобы замаскировать несвежее или очень жесткое мясо. Поэтому, поленившись и купив в магазине уже замоченные в уксусе куски мяса, – задумайтесь, из чего и как давно он был приготовлен.

Чтобы приготовить образцово-показательный шашлык в домашних условиях, пересыпьте мясо сначала крупной солью (она впитывает все в себя и не дает сок), потом крупными размятыми горошками перца, а затем нарезанным крупными кольцами луком. Если мясо свежее – для маринада этого будет вполне достаточно, если нет – добавьте жидкости: цыплят обычно замачивают в молоке или вине, свинину – в вине, кислых соках или простокваше, баранину – в вине или кислых соках, телятину – в вине, кислых соках и простокваше.

Главный секрет: мариновать нужно в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Ни в коем случае нельзя замачивать мясо в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с мясом и жидкостями, в лучшем случае испортят его вкус, а в худшем – сделают его отравой.

Порежу-порублю, на шампур нанижу

Чтобы в походно-полевых условиях мясо не проворачивалось на шампурах, равномерно обжарилось со всех сторон – не стоит его нарезать слишком большими кусками, а чтобы не засушивалось – мельчить. Оптимальным вариантом будут куски размером 5х5 сантиметров, иначе шашлык просто не прожарится.
Курицу можно порубить на кусочки, вместе с косточкой нанизать на шампур и в таком виде подать к столу. Крылышки просто сваливают, что называется, в кучу и жарят на решетке.
Мясо молодого барашка должно быть с костями, а в обращении со свининой – свои хитрости. На куске не должно быть много жира: сало оплавится, начнет подгорать, из-за этого мясо приобретет неприятный вкус.

Имеет значение и то, как вы нанижете мясо на шампуры. Главное – не делать из него гармошку, кусок достаточно проткнуть всего в двух местах вдоль так, чтобы мясо не свисало и не болталось. Между ним нанижите колечко лука или сладкого перца. Старайтесь отделять куски друг от друга, чтобы равномернее прожарить шашлык. Чтобы узнать, готово ли ваше блюдо, надрежьте мясо вдоль острым ножом: если сок прозрачный – можно подавать на стол, если розовый – мясо не готово, если сока нет – вы пересушили шашлык. Не расстраивайтесь, и смело экспериментируйте со следующей порцией.

Дрова для шашлыка

Для приготовления шашлыка лучше всего использовать березу, липу, дуб и все породы фруктовых деревьев (яблоню, грушу, сливу, вишню, черешню, абрикос, персик и другие), виноградную лозу. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, не «забиваемый» никакими соусами.
Для шашлыка из птицы и дичи лучше всего подойдут дрова из фруктовых пород деревьев; из баранины и свинины – вишневые, березовые или липовые дрова; из телятины – дрова из березы, липы и фруктовых пород деревьев.

Шашлык классический

Продукты: 1 кг баранины, 5–6 луковиц, 1 пучок зеленого лука, 3–4 помидора, 4 ст. л. соуса ткемали, барбарис сушеный – на кончике ножа, 1 лимон, 20 г топленого бараньего сала, перец черный молотый, зелень, соль – по вкусу.

Корейку или заднюю ногу баранины нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, лимонный сок и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2–3 часа поместить в холодное место для маринования.

Куски мяса нанизать на металлический вертел вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным курдючным салом.

Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени 10–15 минут, поворачивая вертел так, чтобы мясо равномерно прожаривалось.

На гарнир подать зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами лимон или соус ткемали, помидоры. Перед подачей украсить зеленью и барбарисом.

Шашлык из свинины с пивом

Охлажденное не очень жирное мясо-свинину нарезать небольшими кусками одного размера. Сложить в эмалированную кастрюлю, перекладывая большим количеством лука, посолить и поперчить по вкусу, залить майонезом (примерно 250 мл на 2 кг мяса), тщательно перемешать и поставить в холодное место на 2 часа для маринования.

За 15 мин до приготовления шашлыков влить в кастрюлю 0,5 л светлого пива и все перемешать.

Пока жарятся шашлыки, приготовьте соус: лук оставшийся в кастрюле обжарить до готовности, смешать с майонезом и кетчупом.

Сложить готовые шашлыки в кастрюлю и оставить на 10 мин потомиться (шашлыки получаются мягкими и сочными).

Шашлык из осетрины

Продукты: 1 кг осетрины, 1 ч. л. сливочного масла, 400 г помидоров, 150 г репчатого лука, 150 г зеленого лука, 2 лимона, перец и соль по вкусу.

Рыбу, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезать на кусочки по 40 – 50 г. Перемешать рыбу с натертым на терке репчатым луком, перцем и солью, нанизать на шампуры и жарить в течение 10 минут.

На гарнир подать свежие помидоры (лучше обжаренные на костре), репчатый лук, нарезанный кольцами, крупно нарезанный зеленый лук, ломтики лимона.

Шашлык из куриных окорочков

Продукты: куриные окорочка – 2 шт., лимонный сок, томатный сок, или сухое вино – 1 стакан, лук репчатый – 2 шт., соль, молотый черный перец, зелень тимьяна (сушеная), зелень чеснока – по вкусу.

Разрезать каждый окорочок на три части, замариновать (в лимонном соке, томатном соке, или в сухом вине – по вкусу). Добавить лавровый лист, соль, черный перец, тимьян, лук, нарезанный крупными кольцами. Мариновать мясо около часа.

Нанизать замаринованные куски окорочков на шампуры, перемежая их с маринованным луком, кружочками свежих помидоров и баклажанов. Подать шашлыки на шампурах, обильно посыпав мелко нарезанными зелеными перьями чеснока.

Соус ткемали

Продукты: 100 г сушеных слив, чеснок, соль, перец, зелень петрушки или кинзы.

Перебранные, промытые сушеные сливы кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала их и варят. Отвар процеживают, сливы без косточек протирают через сито, разводят отваром до густоты сметаны, добавляют толченый чеснок, молотый перец, мелко нарезанную зелень, соль, стручковый перец, перемешивают, кипятят и охлаждают.

Соус томатный

Продукты: 1,5 кг помидоров, 300 г сливочного масла, 2 г молотого перца, соль по вкусу.

Перебрать свежие помидоры, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить растопленным сливочным маслом, молотым перцем, солью.

]]>http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-5744/]]>

[ПЕТРОВИЧ]

Нарезанное мясо, перекладываю луком нарезанным кольцами и пересыпаю перцем молотым. Сверху поливаю лимонным фрешем и растительным маслом. Соли не кладу.
Рецепт актуален, если мясо нужно хранить без холодильника несколько дней.

[Feell]

Пиво - много лука - специи (перец - соль - +шашлычные) ну и мясо соответсвенно ... можно добавить зелени (петрушка-укроп-базилик)

Крылышки куриные - специи для курицы - банка кетчупа чили - много меда - мариновать час примерно можно больше ...

[StaF]

Беру рыбу - только с/м скумбрию. Потрошу, соль перец и обильно поливаю лимонным соком. Постояла часик - кладу в брюхо перемешанную зелень с майонезом и соком лимона. На сетке минут 20 и супер.

[magic]

Всем спасибо за рецепты.
Думаю летом выберем наилучший в номинации лучший рецепт и лучший кулинар

Жду еще рецептов, НО своих проверенных, а не с книжек!!!

Не флудим, только рецепты

Сообщение отредактировал magic - Mar 16 2009, 14:27

[XXL]

Этот рецепт мне подсказал один шашлычник на Ай Петри, просто попробывав его шашлык я не мог не поинтересоваться секретом.
На 2 кг мяса 0,5 минеральной воды, но не из пластика, а только со стеклянной бутылки (Нарзан вполне устроит), 1 порезаный киви и специи по вкусу. Мариновать пару часов, мясо получается очень и очень мягким и сочным. Приятного аппетита.

[Arab]

вот ещё:

любителям суховатого и нежирного - биток
любителям сочного и немного с жирком - ошеек

маринуем в сороватке, купленной на рынке
специи, лук - стандартно

дольше маринуешь- мягче ибыстрее готовиться

всем хороших майских!!!
да прибудет с нами хорошая погода!!!

[Redline]

чисто армянский вариант, мариновать только с луком, солью и перцем

ну а готовить, это уже кому как нравится, я люблю немного недожаренный, сочный, с кровушком

Сообщение отредактировал Redline - Mar 22 2009, 12:46

[-@Demon@-]

Все рецепты хороши , но мой самый лучший , все торчат ! Мясо свинина : ошеек , балык или лопатка !!! Пару пачек майонеза , лук кольцами , приправа Мрия " для шашлыка " на каждый килограмм одна пачка , перемешиваем , можна еще немножко соли в конце добавить ! Пол часика и можно спокойно жарить ! Пальчики оближешь !!!!!!!!!!!!!!!!!

[VasKo]

Нарыл интересную инфу, думаю многим пригодиться:
]]>http://may.seychas.ua/menu.htm]]>

[StaF]

Купил целого лосося 2,5 кг. Хочу зажарить на мангале целым. Получится или нет ???

[dalex]

2 рецепта , которыми пользуюсь сам:

1й банальный ))
-на 3-4 кг мяса до 0.5 кг лука "+" "-" на вкус и полностью заливаем майонезом, тщательно перемешивая...
я мариную ночь
ЗЫ можно еще пивом разбавить майонез

2й:
-берем к мясу зелень (лук, петрушка, укроп и т.д. хоть подорожники так чтобы в мясе зелени было достаточно (много не бывает) и заливаем молоком 3.2% + минимум часа на 2-3
только готовить нужно на очень горячих углях, т.к. готовится быстро и может подгореть, если не уследить

мясо свинина - ошеек-подгорок или лопатка (не уступает по вкусу ошейку)
Приятного аппетита!

Сообщение отредактировал dalex - Sep 6 2009, 23:05

[magic]

...
Срок выдержки - ровно сутки.

Панорама ингредиентов:
[attachment=35628:DSC_0375.JPG]

сегодня срок выдержки истекает

Сообщение отредактировал magic - Sep 7 2009, 07:46

[DRAG]

Ошеек, лук кольцами, специи, а главное винный уксус - это такая штука когда домашнее вино не получилось а получился винный уксус . Так вот маринуем в нём (оставляем на ночь) и во время приготовления поливаем им же. Мясо получается с красноватым оттенком и приятным на вкус. А вообще товарищи, пока дочитаешь до конца - можно захлебнуться.

[shchedov]

Ошеек, лук кольцами, специи, а главное винный уксус - это такая штука когда домашнее вино не получилось а получился винный уксус . Так вот маринуем в нём (оставляем на ночь) и во время приготовления поливаем им же. Мясо получается с красноватым оттенком и приятным на вкус. А вообще товарищи, пока дочитаешь до конца - можно захлебнуться.

+1 хороший рецептик, всегда так делаю!!!!!!!
но когда нужно очень срочно, то минералка рулит!!!

[Vlas]

Много всего перепробовал, лучше кефира 1% нет ничего. Мясо во рту тает. Лук крутить на мясорубке не вижу смысла, он потом прилипает к мясу и обгорает. И к тому же лук намного вкусней жареный кольцами с мяском.

[Кент]

самый вкусный шашлык, это когда при приготовлении, никто не мешает, в плане, переверни или там уже подгорел!!

[magic]

Кент, это точно

Ну давайте, рецепты.
Ребрышки, стейки, рыба...

[Ganz]

чисто армянский вариант, мариновать только с луком, солью и перцем

Самое главное в армянском рецепте - это правильные куски мяса!!! Битки на кости, порезаные одинаковой толщины, и толщина должна быть от 2х см, иначе тяжело сделать сочно, пересушить легко... Потом маринуется не просто отдельно соль, отдельно перец, я всегда заготавливаю в баночке, крупная соль+черный молотый перец+красный перец... пропорции не скажу ибо всегда ориентируюсь по цвету и по вкусу... посыпаем этой смесью каждый кусок, НЕмного, пробуйте на вкус, немного втираем, равномерно... далее обязательно подложка нарезаного кольцами лука (прям ковер сделать), укладываем мясо, как только сделал слой, снова лук (дыр не оставляем), и снова мясо. Дать настояться от 2х часов. Потом этот лук ВЫБРАСЫВАЕМ, его есть нельзя... Затем выкладываем мясо на сильный огонь, высота до мяса до 15см, тогда оно быстро готовиться и не успевает высохнуть. Начинает гореть, не в коем случае не заливать, пшикнуть (для этого использую пласт бут с заготовленной маленькой дыркой), либо перевернуть мясо. И самое главное КОГДА снимать, делать надрез до средины куска, понятное дело не должно быть крови, но в центре должно оставаться немного сероватое мясо, потому что выкладываете вы его в именно ]]>такой]]> лаваш (в кастрюлю наложить 2 куска такого лаваша, на него насыпать небольшой слой СВЕЖЕГО нарезаного кольцами лука и сверху накладываете мясо. положил кусок, накрыл "крыльями" лаваша мясо), а лаваш хорошо держит тепло и куски соприкасаясь между собой еще "доходят" но не сушаться. А потом этот лаваш пропитавшись стекшими соками иногда вкуснее мяса)))
Раньше всегда делал на шампурах (один кусок пронизывается двумя шампурами чтоб кусок не свисал), гтовиться гораздо быстрее ибо шампура изнутри шпарят мясо, но ща обленился с собой таскать толстенные и тяжелые шампура, в общем-то не хуже на решетке выходит, хотя на шампурах вертеть удобнее...
Бон апети мэсье

Ребрышки, стейки, рыба...

Последнее время делаю стейки лосося в фольге с лимоном, и дораду. Маринад, обычная специя для рыбы с маркета +выжать лимон, внутрь не кладу ибо горчит потом. просто на решетке, раз в 10 мин переворот, далее акуратно ножем делаю прокол и контролю визуально наличие слизи. Тут важный момент, отличить слизь от сока, еси шпарить до последнего до можно к черту высушить, особенно лосося...

Сообщение отредактировал Ganz - Jun 7 2013, 16:01

[Hammster]

Последний раз совсем времени мало было, купили мясо куском (шея и биток) в маркете, купили маринад для шашлыка, вроде торчин, порезали мясо, залили, через два часа на мангал. Получилось очень вкусно, даже не ожидал

[Ganz]

Последний раз совсем времени мало было, купили мясо куском (шея и биток) в маркете, купили маринад для шашлыка, вроде торчин, порезали мясо, залили, через два часа на мангал. Получилось очень вкусно, даже не ожидал

жрать хотел)))

[Самсон]

Ребзя есть один хитрый секрет у Грузинов...

Берёшь аджику ( в ней есть всё что надо) + немного сметаны + винчика ( по желанию) и аля шашлык по Грузински .

пЫ сЫ: Рецепт проверял сам множество раз. СОВЕТУЮ !!!

[alkain]

Самий стандартний і смачний шашлик- це маринад з тертої цибулі з сіллю і маринувати хоча б ніч.

Всякі майонези, сметана і інші білкові смакові добавки тільки підгорають на вогні з утворення глутамату і канцерогенів.

А шалик по науковому-це замочити м"ясо в колі, ортофосфорна кислота його робить дуууже м"якеньким, потім вимочити хоч в звичайній воді (можна в мінералці), ну а потім на кілька годин маринад.

[magic]

Ganz, Спасибо.
Лук тоже выбрасываю всегда!

Пробовал: Черный перец, крупными кольцами лук, который укладывается слоями мясо-лук-мясо-лук+крупная соль + кефир нежирный. Все маринуется ночь. Главное не пересушить при жарке. Очень вкусно вышло.

Лук не жарим! Выкидываем!

[ВАХА]

Добавлю одного из своих рецептикофф:
Свинина или телятина(выбор качества мяса лежит в основе любого рецепта!) маринуются в смеси воды и соевого соуса,можно просто без воды,только соус,но осторожно,не пересолить!Плюс лук,перец свежемолотый(лучше смесь перцев),соль,можно подсолнечного масла чуть и втирать в куски(крупные лучше).Обычно замачиваю на ночь,утром перемешиваю.Соевый соус,как и киви,хорошо расщипляет мясо,особенно телятина выходит супер!Свинину жарить часто переворачивая,чтоб жир с соком оставались в ней не стекая.
Приятного аппетита!
чуть не забыл,соевый соус выбирать только натуральный,на брожении.

Сообщение отредактировал ВАХА - Jun 10 2013, 20:57

[magic]

ВАХА, Интересный рецепт. Обязательно попробую.

[nadin_sky]

Вот такой вкусный ]]>шашлык из свинины]]>:

Ингредиенты
Минеральная вода - 1 л
Соевый соус - 100 мл
Чёрный молотый перец - 5 г
Свинина (шея) - 1 кг

1. Нарезаем свинину крупными кубиками, желательно одинакового размера.
2. После того, как вы нарезали свинину необходимо поместить её в глубокую миску и добавить 1 л минеральной воды, чтобы свинина стала более мягкой. Затем добавляем соевый соус и молотый перец.
3. При желании можно добавить репчатый лук. Оставит мясо на 10 минут.
4. Как только мясо замариновалось, можно следом насаживать его на шампур.
5. Далее свинину обжарить на мангале. Блюдо готово. Всем приятного аппетита.

[Konst79]

Не жалеть мяса. Дать хорошо прожариться ему

[MethodMan]

Тертый лук, соль, перец, минералка сильногазированная

[Konst79]

Какая минералка? Сладкая или, типа, Боржоми?

[atra_2019]

муж маринует просто в луке, нарезанном кольцами

[SergeySuvorov]

Давно уже отказались от готовки на мангале - слишком просто и разница во вкусе готовой еды, с приготовленной на гриле, уж очень ощутимая. Дома у нас портативная модель, профессиональный гриль вебер ]]>https://grillshop.com.ua/weber.html]]> друзья брали себе для заведения и мы вместе с ними через магазин барбекю сделали свой заказ. Взяли сразу же все для хранения и готовоки - различные мелочи и аксессуары. Вариант, однозначно, не самый дешевый - там были модели и до 20 тысяч гривен и даже дешевле, так что при желании можно и оутимо сэкономить. Своей покупкой очень довольны - большая мощность и пространство для готовки, есть все для зранения посуды и приборов. Места занимает немного и даже можно при желании его перевезти, так что отдых даже с компанией на природе не проблема. Может кому будет интереснео купить, то советую присмотреться с ассортиментом из магазина.